Французская рыбная запеканка Брандада и соусы к рыбе

В данном посте приводятся рецепты:

  • рыбной запеканки Брандады;
  • нескольких вкусных соусов, подаваемых к рыбным блюдам
  • французского крем-фреша

1.Рыбная запеканка Брандада

Брандада (brandade de morue) — очень популярное блюдо в Испании и во Франции.

Эта запеканка часто готовится в провансальских ресторанчиках из засоленной трески, и у каждого повара есть свои маленькие секреты, делающие ее авторской и неповторимой.

Однако, из обычной (не соленой рыбы) брандада получается даже вкуснее.

Помимо трески можно использовать другие виды рыбы. Я пробовала готовить более праздничный вариант с лососем, и получалось просто замечательно.

Брандада получается очень легкой, но в то же время сытной и красивой.

Чаще всего брандаду едят горячей, в виде второго блюда на обед или вкусного горячего ужина, которым можно насладиться всей семьей в выходные.

Но иногда рыбную запеканку подают в виде холодной закуски, нарезанную кусками и  гарнированную зеленым салатом.

Ингредиенты:

  • Филе трески — 1 кг
  • Картофель — 700 г
  • Молоко — 100 мл
  • Крем-фреш (рецепт см. ниже) — 100г (или заменить сливками 20%, но крем-фреш — это КРУТО!) 
  • Оливковое масло «экстра вирджин» — 300 мл
  • Сок половины лимона
  • Цедра с 1 лимона
  • Луковица большая — 1шт
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Тертый мускатный орех — щепотка
  • Сушеный тимьян — щепотка
  • Лавровый лист — 1
  • Соль, свежесмолотый черный перец — по вкусу

Приготовление:

1.Картофель очистить, залить кипятком и варить без соли до мягкости, примерно 20 мин. Растолочь в пюре.

2.Луковицу мелко порубить и поджарить до золотистого цвета в оливковом масле.

3. Мелко порубить 3 зубчика чеснока.

4. В пюре добавить поджаренный лук и измельченный чеснок

5. Положить треску в кастрюлю с 2 л холодной воды и довести до кипения на слабом огне. Добавить тимьян и лавровый лист и варить примерно 10 мин. Дать настояться 5 мин

6. Вареную треску откинуть на дуршлаг (бульон не нужен). Очистить рыбу от кожи и костей и разобрать мякоть на кусочки. Вернуть рыбные кусочки в кастрюлю.

7. В небольшом ковшике смешать молоко и крем-фреш и довести до кипения. В другом ковшике подогреть оливковое масло.

8. Поставить кастрюлю с треской на слабый огонь и, энергично помешивая, попеременно ввести небольшими порциями молоко и оливковое масло до получения однородной массы. Снять с огня.

9. Картофельное пюре смешать с треской; добавить лимонный сок, цедру, мускатный орех, соль и черный перец. Если масса кажется слишком густой — добавить горячего молока.

10. Форму для запекания натереть оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его пополам. На дно формы влить оставшееся оливковое масло и распределить равномерно.

11. Выложить в форму картофельно-рыбную массу и разровнять смоченной в воде ложкой.

12. Поставить в разогретую (до 220 гр) духовку, лучше всего в режиме «конвекция и гриль» и запекать 15-20 мин до образования золотистой корочки. 

13. Перед подачей рыбную запеканку 5 мин охладить. чтобы легче было разрезать на куски.


2. Крем-фреш

Взять в равных пропорциях сметану 25% и сливки 30% или больше.

Каждый из ингредиентов  взбить (отдельно!) миксером до получения густой массы.

Затем во взбитую сметану по одной столовой ложке ввести взбитые сливки, все время взбивая миксером на маленькой скорости до образования однородной массы.

Крем-фреш переложить в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой.

Дать немного постоять при комнатной температуре, а потом несколько часов охлаждать в холодильнике. В оригинальном рецепте рекомендовано охлаждать 24 часа, но на такое у меня никогда не хватало времени.

Крем-фреш — это потрясающе вкусный продукт, который я использую для украшения тортов (вместо чистых взбитых сливок); вместо сметаны подаю к сырникам, блинам и оладьям (гораздо вкуснее!) и использую для приготовления кабачковых и тыквенных крем-супов (рецепт одного из супов-пюре вы найдете тут)

 


3. Скандинавский сметанный соус к рыбным блюдам

Ингредиенты: 

  • Сметана 25% — 8 ст. л.
  • Горчица — 1.5-2 ч.л.
  • Сок половины лимона
  • Большая щепотка лимонной цедры
  • Укроп — небольшой пучок
  • Перец и соль — по вкусу
  • Сахар -1 ч.л.
  • Чеснок — 1-2 зубчика
  • Маринованные огурцы — по вкусу (1-2 небольших)

Приготовление:

  1. Очень мелко порубить маринованные огурцы
  2. Мелко нашинковать укроп и чеснок
  3. Сметану взбить блендером
  4. В сметану добавить горчицу, лимонный сок, цедру, сахар, соль и перец и снова взбить
  5. Соединить сметанную массу с измельченными огурцами, чесноком и укропом и хорошенько перемешать

4. Соус к рыбным блюдам с белым вином

Ингредиенты:

  • Сливки для взбивания (33%) — 120 г
  • Белое вино — 3/4 стакана (180 мл)
  • Мука — 2 столовые ложки
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Рубленый чеснок — 1 чайная ложка
  • Рубленая петрушка — 1 чайная ложка
  • Молотый перец — 1/2 чайной ложки 

Приготовление:

    1. Соединить густые сливки для взбивания, белое вино, муку, соль, измельченный чеснок, рубленую петрушку и молотый перец в кастрюле среднего размера. 
    2. Тщательно перемешать
    3. Довести до кипения.
    4. Уменьшить огонь и варить, пока соус не загустеет.
    5. Добавьте при желании в соус свежий тертый сыр пармезан и/или жареные грибы.

 


Приятного Вам аппетита и хорошего настроения!

Французская рыбная запеканка Брандада и соусы к рыбе
5 (100%) 12 votes

Добавить комментарий